杜泽桂花饼是外形扁圆、内层空心的一种饼，略大于普通月饼，饼皮只有薄薄的一层，饼的外层正面铺着一层白芝麻，背面则由面粉烤制而成。饼的内层是由面粉、白糖、桂花等调制成的馅，紧粘在饼面上，中间则为空心。

桂花饼是衢北传统的民间手工美食，以价廉物美、香脆可口而闻名，是中秋佳节馈赠亲友的佳品。2008年，杜泽桂花饼制作技艺被评为衢州市非物质文化遗产。

从中秋送礼佳品到四季美食

中秋前夕，记者来到位于衢江区杜泽老街的谢继传统糕点坊，只见一批又一批的顾客涌上门来，人人手上都拎着好几袋桂花饼才满意离开。

店主谢志雄是杜泽糕饼制作技艺市级非遗传承人，他家目前是这条街上最大的传统糕饼制作店。谢志雄一边忙着手上的活计，一边告诉记者，店里平时是十几个师傅轮着做饼，节假日就全上阵了，一个个手艺娴熟的师傅们从凌晨四点忙到傍晚六点都不得空，“中秋前半个月桂花饼销售最火爆，当地人家家户户走亲访友都要提上几袋桂花饼，外地人专程来买的也不在少数，一天做几千个桂花饼，当天就能卖完。”

据谢志雄所知，自清朝起，每逢民间节日（以重阳节、中秋节为主），杜泽人就有将桂花饼作为礼物馈赠亲友、孝敬老人的风俗。在杜泽还最早出现了“桂花饼夹月饼”的传统吃法，也就是将桂花饼切开一个口子，将月饼夹进去，这样吃起来甜而不腻，香润可口，并有种淡淡的桂花清香味，深受当地人喜欢。

每年中秋节前后，不少在全国各地的衢州人都会在“谢继”预订桂花饼，最多的时候，一天可以卖一万多个。谢志雄和店里的师傅们都陷入了甜蜜的忙碌中，“前些年桂花饼的市场主要就在杜泽，且就中秋前一个月做桂花饼。这几年通过旅游和网络，将桂花饼的名气推出去了，一年四季做起来都很好卖，不仅本地人喜欢吃，绝大多数来杜泽的游客都会带桂花饼回去尝尝鲜。”

好原料加好手艺出好饼

“桂花饼是完全手工制作，选料和制作工艺比较复杂。”谢志雄说，原料要选用上好的白面粉。以前，当地农户种植小麦，收割后挑选出最优质的麦粒磨粉，只取用第一次磨出的面粉，农村土话叫“头道粉”，这是最好的粉。选用上好的白糖或优质的麦芽糖，麦芽糖以前都是自家熬制的，现在有成品出售。

杜泽桂花饼所用的桂花，一般是本地的八月桂花。每年桂花盛开的时节，就有人将塑料薄膜铺在桂花树下，在桂花树的根部淋上水，再用力摇树，桂花就会纷纷落下。谢志雄会在这个时候收购1000多公斤桂花，清洗烘干后妥善保存，作为一年100多万个桂花饼的原料。制作桂花饼前，将桂花放入清水中浸透后捞起榨干，就可以把桂花中的苦味沥出，这样处理后的桂花用来制饼，吃起来具有浓郁的香味，不会有涩口的苦味。

最后，要选用上好的白芝麻。白芝麻晒干后，要反复清洗，不能有沙粒，然后经过特殊工艺将白芝麻去壳，粘在饼面上，就香而不涩。

原料准备完毕，就可以开始制饼了。第一步是制皮。要先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀，倒在砧板上，再加入面粉，面粉和麦芽糖的比例一般为20:12。“调制时要不断揉搓，待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，再用滚筒滚压成薄皮。”谢志雄一边说一边示范。

桂花饼的馅，由面粉、白糖、桂花、麦芽糖调制而成，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。接下来，取发酵后的饼皮，用滚筒压薄，然后切成小块，用手按压成扁状。包饼的每个小团大小、重量基本一致，每个饼皮团为20克，每个内馅团为13克。

谢志雄将馅揉成球形包在面皮里，在手中旋转揉得严丝合缝，只有这样桂花饼才不会在火炉中出现裂痕。十余张压平的桂花饼叠在一起，双手搓揉成饼状，来回揉搓直至每一张饼皮大小厚度一致。“揉饼的力道、时间，全靠师傅的一双手决定，这个过程做失败的很多，只要有一个针孔大的洞，烤饼的时候都会破掉。”谢志雄强调。

成型的桂花饼需要粘一层白芝麻才能最终烘烤。芝麻的湿度是上麻成功的关键，太湿容易破坏饼皮，太干又粘上不去，芝麻在水中浸泡15分钟捞出滤水为宜，再用手掌检验湿度。把饼放到事先装满芝麻的笸箩里，反复掀移，使饼的正面粘上芝麻。裹满白芝麻的桂花饼一是为了增添香气，二是为了烘烤过程中饼皮不会烤焦。

最后，桂花饼就要放进吊炉烤制了。谢志雄告诉记者，桂花饼的烘烤是非常有诀窍的，俗话说“三分面，七分烤”，如果火候不掌握好，那么烤出的饼就不会松脆，有的还会在吊炉中就化为一摊糖水。

吊炉一般直径为1米，可以放五六十只桂花饼，饼放入吊炉后，盖上盖，然后在炭火上烘烤。“烤饼要精准地掌握好火候和时间，温度一般是上火200℃，下火170℃，炭的位置不同，温度也会不同，全凭烤饼师傅的经验来掌握。”谢志雄说，桂花饼第一次进炉，一分钟左右就需要将桂花饼从炉子中拉出，开盖散发水汽，冷却降温，否则桂花饼会因为温度太高而融化。而后每隔40秒拉出，如此反复七八遍，让桂花饼在一冷一热中自然膨起，香喷喷的桂花空心饼就出炉了。新鲜出炉的桂花饼，特别松脆，甜而不腻，让食客口颊间一直留着桂花香。

一个饼承载着光阴与情感

做桂花饼这几个步骤听着简单，谢志雄摸索练习了上万次才练就了这门非遗手艺。他做桂花饼已经有22个年头，起初是为了应付生计，后来更是为了延续乡愁。经过百年传承和不断摸索，现在的桂花饼制作技艺更为娴熟，品质得以改善，口感也更为香脆。

在以前，中秋或者过年，外公外婆都要买来桂花饼送给外孙，这是谢志雄童年最甜蜜的记忆。现在，人们没有在西点潮流的冲击下渐渐遗忘传统的桂花饼，桂花饼也不仅仅是中秋送礼佳品，还是当地人喜宴上必备的四种糕饼之一，更是当地的旅游特产。

作为市级非遗产品的桂花饼，曾参加过省、市、区农特产品展销，得到了各地人们的一致好评。但如今，杜泽镇上也就只有七八家做桂花饼的店。谢志雄希望桂花饼制作技艺被更多人学习知晓，就在自己的店里设立非遗展示区，摆放着各种制饼的模具、工具供人参观，也可由制饼师傅们带着亲手体验。除了络绎不绝的游客，不时有学校、青少年宫组织孩子们过来参观学习，体验桂花饼的制作过程。谢志雄希望，“不要求孩子们会做，让孩子们知道他们吃的糕点是怎么做出来的就好。”

来源：衢州晚报